Bonbons en vrac : d’où viennent ceux que je vends

Je le dis franchement, parce que certains sites entretiennent le flou : je ne fabrique pas de bonbons. Dans l’atelier du Relecq-Kerhuon, pas de marmite en cuivre. J’ai une balance, des bocaux, du papier kraft et des étagères. Mon métier, c’est de choisir, et depuis avril 2021 j’ai compris que ça voulait surtout dire refuser. Si vous achetez des bonbons en vrac, ici ou ailleurs, voici ce qui se passe en amont du bocal.

01Qui fabrique les bonbons vendus en vrac ?

Les 102 références du rayon viennent d’une poignée de confiseurs et d’importateurs avec qui je travaille en direct. Je n’achète ni chez un grossiste généraliste, ni au conteneur, au prix du kilo, sans savoir ce qu’il y a dedans. J’ai eu chaque fournisseur au téléphone avant de lui acheter quoi que ce soit, et la plupart m’ont envoyé des échantillons. Je les ai goûtés avec ma famille comme jury. Pas très scientifique, mais redoutablement efficace.

Il y a les confiseurs français, bien sûr, et les maisons de tradition qui font la même pastille depuis plus d’un siècle, comme le Cachou Lajaunie ou le Pain de Zan. Et il y a l’import, parce qu’une bonne moitié de la confiserie qui fait grimacer de plaisir vient d’ailleurs. Les gélifiés allemands et néerlandais, d’abord : les Hitschies ou les oursons acides. Les pastilles suédoises ensuite, comme les S-Märke à la pastèque ou les Banana Ovals végans. Pour ces gammes, je passe par des importateurs spécialisés qui connaissent leurs usines, et je leur pose exactement les mêmes questions qu’aux artisans.

02Ce que je demande à chaque fournisseur de bonbons

• La fiche technique complète, tout de suite. Un fournisseur qui met trois semaines à me donner la liste des ingrédients et la nature de la gélatine n’aura pas ma commande. Cette information finit sur chaque fiche produit du site : régimes, allergènes, gélatine bovine ou pas de gélatine du tout. Je ne peux pas écrire ce qu’on ne me dit pas.
• La régularité. Un bonbon qui change de recette sans prévenir, ça existe, et c’est vous qui le remarquez en premier. Je préfère un fournisseur moyen et constant à un excellent fournisseur imprévisible.
• Des dates longues à la réception. Je vends au poids, mes bocaux tournent, mais je refuse de recevoir de la marchandise qui a déjà mangé la moitié de sa durée de vie. Ce qui arrive avec une date courte finit à l’anti-gaspi, et ça doit rester l’exception.

La fiche technique compte plus qu’on ne l’imagine. C’est elle qui me permet d’écrire, sur chaque fiche du site, si un gélifié contient de la gélatine de porc, de bœuf ou pas de gélatine du tout. Sans elle, je devrais deviner, et sur un régime alimentaire, je ne devine pas. J’ai détaillé ce point dans le dossier sur les bonbons halal et la gélatine.

03Des bonbons choisis à la main : les refus

Prenez les bonbons qui piquent. Avant de garder les langues bleues acides, j’en ai goûté plusieurs, de plusieurs usines. Deux étaient jolies et fades, une piquait fort mais laissait un arrière-goût de médicament. Celle que je vends fait grimacer trois secondes, puis on y revient, et pour moi un acidulé doit faire les choses dans cet ordre-là. Ces refus, personne ne les voit, alors que c’est le gros de mon travail.

Même chose pour les confiseries de cérémonie et de cadeau : j’en ai écarté qui étaient superbes en photo et creuses sous la dent. Un bonbon qu’on offre et qui déçoit, on ne le rachète pas la semaine suivante ; on se souvient simplement qu’il a déçu le jour d’un anniversaire. Sur ce genre de référence, je ne transige pas.

04Vrac ou sachet de marque : ce qui change vraiment

Un bonbon en vrac et le même en sachet de supermarché sortent souvent de la même usine. La différence tient à trois choses : le poids que vous choisissez (dix grammes ou deux kilos), la fraîcheur (mes sachets sont pesés le matin du départ, j’explique pourquoi dans ce texte sur la pesée), et le mélange. Au rayon, on ne vous impose pas un assortiment de fabricant avec trois parfums que personne ne mange : au Pick & Mix, vous composez le vôtre.

Travailler comme ça coûte un peu plus cher, je ne vais pas le cacher. Je ne serai donc jamais la boutique la moins chère de France sur tout, et je me rattrape sur le vrac et les grands formats, où les prix redeviennent raisonnables. En échange, quand un sachet part d’ici, je sais ce qu’il contient et d’où il vient, et je peux répondre au téléphone à n’importe quelle question dessus.