Conserver les bonbons : pourquoi ils collent

C’est le message que je reçois le plus souvent après une livraison d’été : « les bonbons sont collés en bloc, est-ce qu’ils sont encore bons ? » Oui, ils le sont. Ça n’a rien à voir avec la date, ni avec une rupture de chaîne du froid (il n’y en a pas pour les bonbons). C’est de la physique de cuisine, et une fois qu’on l’a comprise, on s’en protège facilement.

01Pourquoi les bonbons collent : le sucre et l’humidité

Le sucre est hygroscopique : il capte l’humidité de l’air ambiant. Posez un bonbon gélifié sur une assiette dans une cuisine où quelqu’un fait bouillir de l’eau, et sa surface va littéralement se dissoudre dans le film d’eau qu’elle vient d’attirer. Deux bonbons côte à côte partagent ce film, il sèche en partie, et ils se soudent.

La chaleur accélère le phénomène, car un air chaud porte plus d’eau qu’un air froid. Voilà pourquoi on en souffre l’été bien plus que l’hiver, et pourquoi je pèse et j’expédie le matin : un sachet fermé le matin dans un atelier à dix-huit degrés emporte de l’air à dix-huit degrés. Fermé l’après-midi, il garde l’air de l’après-midi pendant tout le voyage.

02Conserver chaque famille de bonbons

Guimauves et gélifiés veulent l’inverse l’un de l’autre : dans le même bocal, l’un des deux finit abîmé. Si vous recevez un mélange, mettez les guimauves à part ; à mon avis, c’est le seul tri qui vaille la peine. Les Cocoballs et les oursons guimauve d’un côté, les cerises gélifiées de l’autre. J’ai consacré un texte entier à la guimauve, la plus capricieuse du rayon.

03Bonbons au réfrigérateur : pourquoi je l’évite

Quand il fait chaud, tout le monde a ce réflexe, et c’est le pire. Un réfrigérateur de maison est froid, mais surtout humide, puisqu’on y range des légumes qui transpirent et des plats couverts. Un gélifié qui y passe une nuit en ressort poisseux ; une poudre acidulée, comme celle des tubes Rigolos, y prend en bloc en quelques heures ; un chocolat y blanchit, parce que le froid fait migrer le sucre à la surface et laisse ce voile gris qu’on prend pour de la moisissure.

Le pire est le passage du frigo à la table : le bonbon froid sort dans une pièce chaude, l’eau de l’air se condense immédiatement sur sa surface froide, et il devient trempé en trois minutes. Si vous n’avez vraiment aucune pièce fraîche, un placard bas, loin du four et de la fenêtre, sera toujours meilleur que le réfrigérateur. Le congélateur ne me sert qu’à une chose : rendre une guimauve cassante le temps de la couper proprement, dix minutes, pas davantage.

04Bocal, sachet ou boîte en fer : le bon contenant pour les bonbons

Le bocal en verre avec joint reste de loin le meilleur contenant, à condition qu’il soit plein. À moitié vide, il contient une moitié d’air, donc une réserve d’humidité que les bonbons boivent tranquillement pendant des semaines.

Le sachet d’origine refermé fait presque aussi bien, à condition de chasser l’air avant de le fermer. Les confiseries qui ne craignent presque rien, comme le Pain de Zan ou le Cachou, se gardent même très bien dans leur boîte. C’est pour ça que j’expédie tout en sachet kraft refermable plutôt qu’en sachet thermosoudé : un sachet impossible à refermer devient un problème dès qu’on l’a ouvert. Une boîte en fer protège de la lumière et des chocs, mais ferme rarement bien, alors doublez-la d’un sachet.

Reste l’endroit, qui compte plus qu’on ne le pense. Le placard au-dessus du four est le pire de la cuisine, celui à côté du lave-vaisselle vient juste après, et le plan de travail exposé au soleil de l’après-midi ferait fondre un chocolat en trois jours d’été. Le bon endroit est bas, fermé, au nord si vous avez le choix, et loin de toute source de vapeur. Une buanderie ou une entrée font souvent mieux qu’une cuisine.